Los estados fenológicos del olivo son un aspecto fundamental para aquellos involucrados en la producción de aceite de oliva virgen extra. Comprender estos estados es fundamental para la planificación y gestión de la producción de aceitunas y de un aceite de oliva de alta calidad.
El primer estado fenológico que observamos en el olivo es la yema de invierno. Durante este periodo, las yemas se encuentran en reposo y se preparan para el próximo ciclo de crecimiento. Este estado ocurre en invierno y dura alrededor de 3 meses. Durante este tiempo, se llevan a cabo cambios fisiológicos importantes en el olivo para prepararse para la próxima temporada de crecimiento.
Después de la yema de invierno, el olivo pasa al estado de desarrollo de brotes. Aquí es cuando se puede observar el crecimiento de nuevos brotes a partir de las yemas. Este estado dura aproximadamente 2 semanas y a medida que los brotes se desarrollan, se pueden ver los cáliz y la corola visibles, lo que indica que la floración está próxima. La duración de este estado depende de las condiciones climáticas, pero generalmente dura alrededor de 2 semanas.
La floración es uno de los momentos más importantes en el ciclo de vida del olivo. Durante este estado, los estambres se vuelven visibles y se produce la polinización. La polinización es crucial para la producción de aceitunas, y su éxito depende de factores como la temperatura, la humedad y la presencia de polinizadores. Una buena polinización es esencial para garantizar un rendimiento óptimo de aceitunas.
Después de la polinización, comienza el estado de cuajado, donde los frutos comienzan a formarse y endurecerse. En este momento, es importante mantener un equilibrio adecuado entre la carga de frutos y la capacidad de la planta para soportarla. Si hay demasiados frutos, pueden competir por los nutrientes y el agua, lo que puede afectar negativamente el rendimiento y la calidad del fruto.
A medida que los frutos continúan creciendo, el hueso también se endurece. Es el paso previo que más tarde dará comienzo al periodo de envero. Durante este estado, la piel de los frutos comienza a cambiar de color y a adquirir un color entre verde y morado. Es durante este estado que se alcanza el equilibrio perfecto entre los compuestos fenólicos, los ácidos grasos y los aromas presentes en la fruta. Las aceitunas en el estado de envero ofrecen un perfil de sabor y aroma excepcionalmente equilibrado, lo que se traduce en un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.
Finalmente, el olivo llega al estado de maduración, donde los frutos han alcanzado su máximo tamaño y sabor durante aproximadamente 2 meses. A medida que avanzan hacia la madurez, las aceitunas experimentan cambios en su composición química, y es en este punto donde comienzan a perder algunas de sus propiedades esenciales. Si se espera a que las aceitunas estén completamente maduras para su recolección, el aceite extraído tendrá una calidad inferior y un sabor menos intenso.
Por todo ello, la recolección temprana se ha vuelto fundamental en la búsqueda de la calidad óptima del aceite de oliva virgen extra. A medida que las aceitunas maduran, comienzan a perder algunas de sus propiedades esenciales, lo que afecta directamente la calidad del aceite obtenido.
Cuando las aceitunas se recolectan en el momento justo, en su fase de madurez verde, su contenido de polifenoles, antioxidantes y compuestos aromáticos es máximo. Estos componentes son esenciales para obtener un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, ya que contribuyen a su sabor distintivo, aroma fresco y una serie de beneficios para la salud. Además, las aceitunas verdes tienen un mayor contenido de ácido oleico, el ácido graso monoinsaturado beneficioso para el corazón, que es una de las características destacadas del aceite de oliva virgen extra.
Otro aspecto importante a considerar es el impacto en el árbol de olivo mismo. Cuanto más tiempo se espera para la recolección, mayor es el agotamiento que sufre el olivo y más difícil le resulta recuperarse para la próxima cosecha. La práctica de recolectar temprano ayuda a preservar la salud y vitalidad del árbol, garantizando una producción sostenible y continua en el tiempo.
Finalmente, destacar que es importante tener en cuenta que el tiempo que tarda el olivo en completar cada fase anteriormente comentada varía según la variedad del olivo, la ubicación geográfica y las condiciones climáticas. Para obtener información detallada y actualizada sobre el proceso fenológico del olivo, se pueden consultar fuentes de información oficiales, como el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España y el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA.
