Lo cierto es que el aceite de oliva ha sido siempre un alimento básico en nuestro día a día y un alimento indispensable en nuestra dieta mediterránea. Es normal encontrarlo siempre presente en nuestras mesas, o en nuestra cesta de la compra. Sin embargo, todavía existe mucha controversia y desconocimiento a la hora de elegir una de estas opciones y distinguir las diferentes tipologías entre ellos, como el Aceite de Oliva Virgen Extra.
De hecho, hay mucha confusión sobre el tema y cuando acudimos a nuestro supermercado de confianza, lo normal es encontrarnos todos mezclados en el mismo lineal, y por falta de información, terminamos teniendo en cuenta el precio a la hora de elegir.
Por ello, en este artículo, queremos mostraros qué diferencia realmente un aceite de oliva, de un «virgen» y un virgen extra y por qué debemos escoger siempre la categoría virgen extra.
Para la obtención del Aceite de Oliva Virgen Extra, se siguen solo procedimientos mecánicos, lo que quiere decir que no entra en la ecuación ningún componente químico. El fin último es conseguir un “zumo natural de aceite de oliva.” Para simplificarlo un poco, podemos decir que la Almazara es como un exprimidor, que “exprime” las aceitunas de mejor calidad, las que se encuentran en perfecto estado.
Sin embargo, a veces también podemos encontrar que los frutos que entran en la almazara no están totalmente en perfecto estado, y de ahí salen los conocidos como “aceites de oliva virgen”. Aceites que tanto a nivel organoléptico como químico no están dentro de lo que determinamos como excelente.
Pero además, en la almazara también se producen los aceites lampantes, estos son aceites que se obtienen y que no se pueden consumir tal cual, ya que para ello se necesita un proceso de rectificación. Es así como se obtienen los “aceites de oliva” a secas. Estos son aceites que contienen un alto porcentaje de este aceite rectificado o refinado mezclados con un pequeño porcentaje de virgen extra para poder ser consumidos.
Pues bien, como hemos visto, ambos se obtienen exprimiendo la aceituna en la Almazara. Ahora bien, el AOVE es el que tiene todas sus cualidades impecables, mientras que el aceite de oliva virgen, presenta pequeños defectos.
En ellos el fruto puede que estuviera dañado, o ocurrir que la Almazara no estuviera del todo limpia. Pero sigue siendo apto para el consumo sin tener que pasar por un proceso de refinado.
Lo que mide la acidez, es el porcentaje de ácidos grasos libres que hay en un aceite. Y, cuando el fruto está sano, en perfecto estado y no ha tenido prácticamente tiempo de almacenamiento en su proceso de elaboración, la acidez es casi insignificante o nula (que es lo que pasa con los aceites de oliva vírgenes extra). Es importante recalcar que esa acidez libre no la podemos percibir con nuestro paladar.
¿Por qué se habla entonces de los 0,4% grados de acidez? Pues bien, partimos de la base, de aceites de oliva refinados, y en función de la cantidad de virgen extra que se haya añadido, da lugar a un mayor o menor porcentaje de acidez. Es por ello que se marcó, a nivel normativo, un límite permitido para ser considerado AOVE, y este es menor de 0,8%. Pero lo normal, es que se de por debajo del 0.2%.
Otra diferencia importante entre ambos aceites son las características organolépticas, el sabor, olor, y los aromas. Estas se analizan mediante un panel de cata profesional y un laboratorio. Cabe destacar que el aceite de oliva virgen extra no debe presentar ningún defecto organoléptico, ni químico. Si por el contrario el panel de cata encuentra algún defecto, no podrá ser considerado virgen extra.
Llegados a este punto, si aún quieres saber más sobre este tema te invitamos a que entres en el podcast CULTURA OLEÍCOLA, en spotify o Ivoox, en el que Mª Paz Aguilera, especialista técnica en el IFAPA (Instituto de investigación y formación agraria y pesquera) nos explica más sobre estas diferencias con un símil muy sencillo, con la diferencia de un zumo natural de naranja, y una Fanta.
